[독후감] 소금 (Salt: A World History, 2003)

대구에 관한 책을 보고, 이 사람이 쓴 책이 재미있을 것 같아서 읽었다.

음식칼럼니스트이다 보니까, 음식을 저장하는 강력한 수단이었던 소금에 대해서 궁금증을 가지고 자료를 찾고 공부한 것은 당연하다는 생각이 든다. 

대충 정리를 해 보면.....

동물의 경우를 보면 육식만을 하는 경우는 별도의 소금 섭취가 필요없지만, 초식 동물은 부족한 염분을 다양한 방법으로 섭취하고 있으며, 인류도 농경 생활을 하게되면서 부족한 염분을 필요해서 역시 다양한 방법으로 소금을 섭취하게 된다.  

이 소금이 생존 필수품이었기 때문에 누구나 소금을 소비하지 않을 수 없었기에 염세가 인두세 성격을 띠게되고 중국은 이를 이용해서 소금에 매기는 세금을 가장 강력한 국가의 수입원으로 관리했다. 중국만큼 강력하지는 않았지만 프랑스도 소금세가 서민들에게 무척 가혹하였고 이 염세는 프랑스 혁명의 원인 중 하나이다.

670년 현재의 프랑스 라부르인 바스크 해안지방에서 고래기름 50단지를 판매한계산서가 가장 오래된 바스크인의 상업포경 기록이다. 4세기 시작된 사순절 금식이 7세기에는 40일로 늘었고, 육류를 먹을 수 없었지만 해양포유류는 먹을 수 있다고 교회는 해석을 했다. 

따라서, 중세요리책에는 고래요리법이 있었고 혀가 가장 별미로 취급되었고 부자들의 음식이었다. 부자들은 신선한 고래고기를 먹었지만 내륙의 가난한 사람들은 염장한 고래고기를 먹었다.  

9세기에 바스크 포경산업이 자리를 잡았을 때  바이킹이 이들이 사는 곳에 오게되고 조선술을 바스크인들에게 가르쳤다는 기록은 없지만 이후 바스크인들이 바이킹과 유사한 형태의 배를 건조하여 875년 경에는 고래를 쫓아서 파로제도까지 가게되고 거기서 대구를 발견하게된다. 이들이  염장한 고래고기를 팔다가 염장 대구를 팔게되면서 유럽전체가 이 거대한 대구 시장에 뛰어들게 되면서 대구 염장을 위한 소금의 수요가 폭발적으로 증가한다. . 

중세를 지나면서 베네치아와 제네바는 소금무역(소금은 짐을 실러갈때 밸러스트 역할도 하고 그 자체가 중요한 교역 상품이기도 했다.)으로 부를 축적하였고, 가톨릭 교회가 육류의 섭취를 금지한 사순절로 인해서 어류 소비는 점점 늘어난다. 영국 해군의 식품 목록에 염장 대구가 포함되면서 소금은 국가전략물자 역할도 하게된다.    

싸게 천일염을 생산할 수 있는 나라들에 비해 여건이 좋지 않은 영국도 염수를 끌어올려서 석탄으로 끓여서 소금을 생산한다. 이처럼 산업혁명 이전에 소금은 그야말로 없어서는 안될 필수물자였다. 하지만 결국 18세기 산업 혁명이 식량 생산을 증가시키고 식품의 소금 의존도를 감소시켰다.

영국은 인도에서 염세를 이용해서 수탈을 많이 했으며, 간디가 독립을 위해서 표면에 내세운 운동은 소금법 위반 운동이었다. 1947년 인도는 독립했지만 소금은 여전히 국가가 관리한다.

소금을 파기위한 중국의 기술로 석유를 시추하게되었고 소금은 여전히 현대사회에 유용하다.

마지막에 게랑드 소금 이야기가 나온다. 미국의 모튼사가 팔았던 크기가 균일하고 하얀 소금에 열광하던 시대를 지나서 이제는 크기가 제각각이고 불순물이 함유된 재래식 소금에 열광하고 있고, 게랑드 소금은 이름 사용권 때문에 법정에서 재판을 벌이고 있다. 

소금은 변함 없이 우리 식생활과 산업적으로도 중요한 위치를 차지하고 있지만 부의 창출에 기여하는 정도와 방법은 많이 달라졌다. 게랑드 소금 중 하급으로 여겨졌던 검은 소금이 이제는 무기물을 함유한 참살이로 비싸게 팔리고 있다. 원하는 소금의 품질은 달라졌지만소금은 여전히 중요하다.    

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사실 독후감을 쓰기 보다는 책을 보면서 메모했던 것들을 잊어버릴까봐 다시 적어 둔다.

이 책의 방대한 자료가 놀랍지만 앞서 보았던 대구 이야기와 중복되는 점이 많다. 하지만 대구와 소금이 중세 이후 서양사의 중요한 축이라는 점을 새기게 해주는 점이 이 책의 핵심이다. 새겨볼만한 부분이다. 

가톨릭의 등장. 사순절의 육류 금지. 염장 고래고기. 이어서 염장 대구. 소금 수요의 폭발적 증가. 식품의 안정적 공급으로 인한 소금 수요의 감소...

그리고, 책을 읽고나서 두가지가 머리에 남는다. 하나는 바스크인의 포경이야기이고 두번째는 저자가 후기에서 천권이 넘는 소금관련 서적을 읽을 수 있게 해준 뉴욕 공립 도서관에 감사한다는 이야기가 나오는데, 정말 다 읽었을까? 시간은 얼마나 걸렸지? 이런 생각이 든다. 한편으로는 그 정도 봤을거야 하는 생각도 든다.